ELEVADA PREVALENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LAS SUPERFICIES DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

En la UE, el marco legislativo de prevención de la listeriosis se basa en el Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para los alimentos listos para el consumo (RTE) y el Reglamento 852/2004 y el Reglamento 853/2004 sobre los requisitos de higiene. 

 

La incidencia acumulada en España de esta enfermedad transmitida por los alimentos aumentó de 0,70 a 0,95 casos por cada 100.000 habitantes entre el período 2020 y 2024. Con respecto a L. monocytogenes en alimentos en España, la prevalencia de este peligro en los alimentos RTE ha aumentado del 1,57% en 2022 al 1,77% en 2024.

 

L. monocytogenes puede colonizar los espacios e instalaciones alimentarias y persistir durante largos períodos, debido a su capacidad para formar e integrarse en biofilms en las superficies de instalaciones y equipos. Por ello, es un reto para las industrias alimentarias debido a la dificultad de su erradicación.

 

Una publicación reciente de varias instituciones en España ha investigado la prevalencia de Listeria monocytogenes, entre julio de 2024 y marzo de 2025, en las superficies de establecimientos de alimentos para identificar los factores de riesgo de los alimentos listos para comer (RTE).

 

Se evaluó el contenido de los 184 informes de otros tantos establecimientos elaborados durante las inspecciones realizadas sin previo aviso, de los cuales 65 (35,3%) eran de establecimientos de productos cárnicos, 52 (28,3%) de productos lácteos, 27 (14,7%) de alimentos preparados, 25 (13,6%) de productos pesqueros, 13 (7,1%) de productos vegetales y 2 (1,1%) de productos de huevo.

 

Al mismo tiempo, se acordó homogeneizar el modelo de inspección sanitaria para todo0s los establecimientos. La inspección constaba de una lista de verificación de 60 preguntas divididas en seis secciones: 1) información general sobre el tipo de establecimiento de alimentos (2 preguntas), 2) gestión de la seguridad alimentaria (7 preguntas), 3) verificación de instalaciones, superficies y equipos (16 preguntas), 4) verificación de limpieza y desinfección (17 preguntas), 5) verificación del muestreo de monitoreo ambiental (12 preguntas) y 6) muestreo de superficies (6 preguntas). 

 

Los análisis microbiológicos se realizaron en laboratorios para el control de alimentos y acreditados según ISO/IEC 17025. La detección de L. monocytogenes se realizó utilizando el método de referencia ISO 11290-1. En algunos casos, se utilizó PCR en tiempo real o ensayo con fluorescencia ligada a enzimas (ELFA) como método de detección preliminar. Sin embargo, cualquier resultado positivo presunto requirió el aislamiento posterior y la confirmación de L. monocytogenes de acuerdo con la norma ISO 11290-1 antes de que la muestra se informara como positiva.

 

Se recogieron y analizaron un total de 731 muestras ambientales: 442 (60,5%) de FCS y 289 (39,5%) de NFCS.

 

Los resultados revelaron una prevalencia general de L. monocytogenes del 15,2 %, siendo mayor en superficies sin contacto con alimentos NFCS (22,5%) que en superficies en contacto con alimentos FCS (15,2%).

 

Por establecimientos, la mayor prevalencia de L. monocytogenes en FCS se encontró en los de productos de huevo (50,0%) y se siguió por igual tanto en la carne (23,1 % ) como en los establecimientos de productos vegetales (23,1 %). 

 

Por el contrario, en NFCS, la mayor prevalencia de L. monocytogenes fue en establecimientos que elaboran productos vegetales (30,8 %), seguido de productos cárnicos (29,8 %) y comidas preparadas (26,9 %).

 

A pesar del muestreo mayoritario de locales en el sector lácteo, se registró una menor presencia de L. monocytogenes para ambos tipos de superficies, aunque fue mayor para NFCS (12,5%). Los productos lácteos se han relacionado con brotes importantes de listeriosis, atribuidos al queso y al helado. Además, el NFCS ha sido identificado como una fuente de contaminación en casos de listeriosis. 

 

Para el sector cárnico, el número de establecimientos que mostraban superficies contaminadas era consistentemente alto, y muchos más establecimientos tenían muestras positivas de NFCS (29,8 %). Esta mayor presencia de L. monocytogenes se ha informado ampliamente en ambos tipos de superficies, aunque la tendencia podría variar entre los estudios, en algunos casos, con más prevalencia en FCS (12,9%).