GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN EN RESTAURACIÓN
04 Octubre, 2026
La incidencia de estas patologías presenta un aumento en los últimos años. Según el Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña 2022-2026, en Europa afectan del 1 al 3 % de la población adulta y del 3 al 6 % de la infantil.
En el caso de la enfermedad celíaca por alergia al gluten, se estima que afecta aproximadamente al 1-2 % de la población europea, aunque una parte importante permanece sin diagnosticar.
La forma más eficaz de prevenir las reacciones por alergias e intolerancias alimentarias es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencadenan el efecto adverso siguiendo una dieta de exclusión.
La legislación europea, mediante el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria al consumidor establece las bases sobre cuál es la información obligatoria mínima para declarar y cómo hacerlo correctamente. Entre otros, especifica las obligaciones de indicar la presencia de sustancias que provocan alergias o intolerancias.
Todas las empresas deben diseñar, aplicar y mantener programas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) apropiados a la naturaleza de sus actividades y, dentro de estos programas, los alérgenos alimentarios deben gestionarse de forma que se evite su incorporación no intencionada siempre que sea posible y se informe de su presencia.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado la GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN EN RESTAURACIÓN.
En el documento, se abordan aspectos como el control de proveedores y materias primas, las formulaciones y recetas, la prevención del contacto cruzado, la limpieza, la formación del personal, la trazabilidad y la información al consumidor.
En el documento, se abordan aspectos como el control de proveedores y materias primas, las formulaciones y recetas, la prevención del contacto cruzado, la limpieza, la formación del personal, la trazabilidad y la información al consumidor.
La guía insiste especialmente en el control de los cambios: cualquier modificación de un ingrediente, una marca, un proveedor, una receta o una formulación obliga a revisar las fichas técnicas, los procesos y la información facilitada. También destacan que los procedimientos de limpieza deben validarse y verificarse periódicamente.
Este manual se dirige a todos los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración comercial, como bares y restaurantes, así como a colectividades, es decir, escuelas, hospitales, residencias, casas de colonias, centros penitenciarios, comedores laborales, etc.
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