RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS NO PASTEURIZADOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan una morbilidad y mortalidad importantes en los Estados Unidos y en todo el mundo. Los principales patógenos que causan estas enfermedades son Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, norovirus, Salmonella no tifoidea y Escherichia coli (STEC) productora de toxina Shiga.

Una fuente importante del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es el consumo de leche no pasteurizada (cruda) o sus productos lácteos, como quesos frescos, quesos blandos y quesos suaves maduros. La pasteurización se realiza al calentar la leche a una temperatura específica durante un período mínimo de tiempo, seguido de un enfriamiento rápido. Así, se mata a los patógenos garantizando la seguridad de su consumo y una vida útil más larga,

 

Dado el acceso fácil a la leche pasteurizada y a los productos lácteos, así como la eficacia de la legislación existente que restringe la venta de productos lácteos no pasteurizados, las infecciones relacionadas con la ingestión de leche y productos lácteos no pasteurizados son una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más prevenibles. No obstante, la falta de información sobre el riesgo y la creencia de los beneficios de la leche cruda hace que persista su consumo.

 

El consumo de productos lácteos no pasteurizados es especialmente arriesgado entre embarazadas, bebés, ancianos y personas inmunocomprometidas, como enfermos trasplantados. La contaminación cruzada tras la pasteurización todavía puede ocurrir, especialmente con Listeria, y por ello se recomienda evitar los estos productos en personas susceptibles. Tampoco es recomendable intentar esterilizar la leche cruda en el domicilio debido a que los métodos de calentamiento no están reglados y puede haber contaminación local. Estas recomendaciones se aplican a la leche y los productos lácteos de múltiples especies animales, como vacas, cabras y ovejas.

 

La contaminación de la leche no pasteurizada puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal bovina, la transmisión de organismos de la piel a piel bovina, las mastitis, enfermedades bovinas como la tuberculosis, la contaminación ambiental o el contacto con insectos, animales y humanos. 

 

Antes de que comenzara la pasteurización de la leche en los Estados Unidos en la década de 1920, el consumo de productos lácteos no pasteurizados representaba una proporción significativa de enfermedades transmitidas por los alimentos con brotes de fiebre tifoidea (Salmonella Typhi y Paratyphi), infecciones por estreptococos del grupo A, difteria (Corynebacterium diphtheriae), tuberculosis (Mycobacterium bovis) y brucellosis (Brucella).

 

Aunque la mayoría de la leche y los productos lácteos que se consumen hoy en día en los Estados Unidos son pasteurizados, el 4,4 % de los adultos estadounidenses encuestados en 2016 y 2019 informaron haber consumido leche cruda en los 12 meses anteriores, especialmente en adultos jóvenes (18 a 35 años) y en áreas rurales. 

 

De 2013 a 2018, el consumo de leche sin pasteurizada originó 75 brotes con 675 enfermos, 98 hospitalizaciones y 2 muertes. Los brotes fueron más comúnmente atribuibles a las especies de Campylobacter (49%), seguidos por las especies de Salmonella (17%), STEC (15%), especies de Cryptosporidium (11%), Listeria monocytogenes (1%), o una combinación de estos patógenos.

Desde 1924, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha publicado normas para la producción, manipulación, transporte, procesamiento, pruebas y venta de leche para consumo humano. Solo la leche de grado "A" es aceptable y la leche no pasteurizada está explícitamente excluida de esta clasificación, ya que se requiere la pasteurización. Sin embargo, la decisión de adoptar y hacer cumplir estas normas se produce a nivel estatal y hasta 2019, la venta de leche sin pasteurizar está permitida todavía en 27 estados. No obstante, en 1987, la FDA prohibió el comercio interestatal de leche no pasteurizada o productos lácteos.

 

Para defender el consumo de leche cruda, algunos afirman que la pasteurización destruye o neutraliza nutrientes importantes en la leche, como grasas, proteínas, carbohidratos, calcio, vitaminas y enzimas. Sin embargo, los diferentes estudios realizados han demostrado que la pasteurización no altera significativamente el valor nutricional de la leche pasteurizada.

 

Prácticamente todos los comités asesores y normativos internacionales relacionados con la seguridad alimentaria han respaldado firmemente los principios de consumir solo leche pasteurizada y sus productos lácteos. De hecho, en enero de 2012, el gobierno federal de los Estados Unidos negó una petición que solicitaba la legalización a nivel federal de la venta de leche no pasteurizada sobre la base científica de los importantes beneficios de seguridad alimentaria con la pasteurización.

 

 

En España, la venta y el consumo de leche cruda están regulados por la normativa nacional y europea, como el Real Decreto 640/2006 y su adaptación a través de normativas autonómicas. El Reglamento (CE) nº 853/2004 establece las normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, y permite la comercialización de leche cruda para consumo humano directo. No obstante, determina que los Estados miembros pueden regular, prohibir o limitar la comercialización de leche cruda destinada al consumo humano directo mediante normas específicas.

 

Últimamente, se ha publicado el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea de los productos alimenticios, donde hace referencia a la leche cruda. Este Real Decreto sólo permite la venta directa de leche cruda a personas consumidoras o a establecimientos de venta al por menor, cumpliendo siempre las máximas garantías higiénico-sanitarias. Esta venta podrá realizarse en la propia explotación o en mercados ocasionales o periódicos, con la única restricción de que nunca sea a más de 100 km de distancia del origen.

 

Los establecimientos de comercio al por menor solo podrán utilizar la leche cruda para elaborar productos si la hierven previamente. No obstante, los establecimientos de restauración que sirvan alimentos a colectivos vulnerables (hospitales, residencias de ancianos, colegios…) no podrán utilizar leche cruda. El hervido debe alcanzar, como mínimo, las condiciones de temperatura y tiempo de la pasteurización, que son 72-74ºC durante 15 o 20 segundos. Realizar esto en los domicilios es complicado, ya que habría que controlar la temperatura en el centro del recipiente que se esté empleando y, una vez alcanzada la temperatura deseada, enfriar rápidamente para evitar la pérdida de nutrientes y conservar la leche entre 1 y 4 ºC de temperatura. Por tanto, un tratamiento térmico a escala doméstica no es un proceso controlado y no garantiza la misma seguridad que ofrecen los tratamientos que se aplican en la industria.

 

Los requisitos higiénico-sanitarios que se establecen para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor se pueden resumir en los siguientes:  

 

1.             Registro en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). 

 

2.             Envasado: la leche cruda ha de venderse siempre envasada, siendo un punto crítico el cierre de los envases justo después de su llenado, que ha de contemplar un sistema que evite la contaminación. 

 

3.             Etiquetado, deberá aparecer claramente la Fecha de caducidad nunca superior a 3 días desde el ordeño y las siguientes indicaciones: «Leche cruda sin tratamiento térmico: Consumir únicamente tras hervir durante al menos un minuto» y «Conservar en refrigeración entre 1 y 4º C».

 

4.             Verificaciones analíticas, tal como se establece en el anexo V del RD, se han de realizar verificaciones analíticas mínimas tanto para los criterios de seguridad como para los de higiene con una frecuencia mensual para Campylobacter spp., E. coli STEC O157, Listeria monocytogenes y Salmonella.

 

No obstante, en cuanto a la evaluación del riesgo, los informes científicos publicados por la EFSA en 2015 ponen de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores, y que es necesario establecer una serie de condiciones adicionales para que se pueda destinar leche cruda a la venta directa a la persona consumidora. 

 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja tajantemente el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo grave de transmisión de bacterias patógenas (como Salmonella, Listeria, E. coli o Campylobacter).

 

Finalmente, se ha publicado el Real Decreto 989/2022, de 29 de noviembre, por el que se establecen normas básicas para el registro de los agentes del sector lácteo, movimientos de la leche y el control en el ámbito de la producción primaria y hasta la primera descarga.