TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA QUÍMICA POR PROPIONATO DE CALCIO EN TORTILLAS DE HARINA

Los productos químicos pueden contaminar los alimentos de forma involuntaria a través de contaminantes ambientales, en el procesado, envasado o las materias primas. Además, los agentes de limpieza, detergentes y desinfectantes utilizados en la producción de alimentos pueden contribuir a esta contaminación química. Los residuos de productos químicos o medicamentos utilizados legalmente pueden permanecer en los alimentos, y el deterioro de los alimentos puede conducir a la formación de micotoxinas tóxicas.

 

Por el contrario, los aditivos alimentarios se añaden intencionalmente a los alimentos para mejorar la vida útil, el sabor, la textura o la apariencia. Más de 300 aditivos están autorizados para su uso dentro de la Unión Europea.

 

Los efectos sobre la salud de los contaminantes químicos a menudo se consideran crónicos, como resultado de la exposición a largo plazo y bajo nivel. Sin embargo, algunos productos químicos pueden causar enfermedades agudas con rápida aparición de síntomas, dependiendo de la cantidad o concentración de exposición. 

 

En comparación con los agentes microbiológicos, los brotes transmitidos por los alimentos causados por productos químicos se declaran con menos frecuencia. Además, la notificación de brotes transmitidos por los alimentos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no incluye habitualmente los brotes causados por la mayoría de los agentes químicos, a excepción de las biotoxinas y las aminas biogénicas microbianas.

 

En 2023, un gran brote transmitido por los alimentos vinculado a los almuerzos escolares ocurrió en un municipio finlandés. El 16 de agosto de 2023, en un municipio al este de Finlandia aproximadamente 10-20 estudiantes tuvieron vómitos y náuseas dentro de los 10 minutos después del almuerzo escolar en cinco de las 19 escuelas del municipio. Ese día, 17 de las 18 cocinas escolares del municipio sirvieron tortillas con relleno de verduras calientes y ensalada.

 

Se llevó a cabo un estudio epidemiológico para investigar si los alimentos servidos en las escuelas estaban asociados con síntomas.

 

Los síntomas más comunes entre los 721 casos fueron dolor abdominal (96%), náuseas (63%) y dolor de cabeza (33%), seguidos de diarrea (17%), vómitos (12%) y dolor muscular (8%).

 

Las inspecciones de la cocina central y las cocinas de los centros escolares no revelaron ninguna anomalía de la higiene que pudiera haber explicado el brote. 

 

Tras los análisis químicos y microbiológicos, la causa probable de este brote fue la alta concentración (> 24.000 mg/kg) de propionato de calcio como conservante de alimentos en las tortillas de harina servidas en el almuerzo escolar. La concentración del aditivo superó el nivel permitido (2.000 mg/kg). 

 

De los 721 casos, 167 (23%) mencionaron un sabor malo o extraño, 24 (3%) un olor malo o extraño en las tortillas y 130 (18%) dijeron que la comida sabía a jabón o detergente. El olor inusual similar al vinagre podría deberse al ácido propiónico, ya que se sabe que tiene un olor picante y rancio.

 

Los brotes transmitidos por los alimentos con un gran número de casos, los síntomas de aparición repentina y el agente químico como causa probable no son frecuentes en Finlandia. 

 

En 2010, se observaron síntomas de aparición repentina en varios brotes asociados con el consumo de remolacha cruda. Entre 2010 y 2022, se consideró que los agentes químicos causaron 18 brotes transmitidos por los alimentos reportados con 153 personas enfermas.

 

En los Estados Unidos entre 1997 y 2004, se registraron varios brotes de enfermedades gastrointestinales asociadas con tortillas de harina. La mayoría de ellos ocurrieron en las escuelas y se caracterizaron por breves períodos de incubación y duración de la enfermedad. Se detectaron concentraciones elevadas de propionato de calcio en las tortillas en tres de estos brotes.

 

 

El propionato de calcio (E 282) es una sal orgánica de ácido propiónico comúnmente utilizada en productos de panadería para inhibir el moho y prolongar la vida útil, ya que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi óptimas para el crecimiento del moho, cuando el nivel de pH disminuye.

 

Está autorizado como aditivo alimentario en la UE y sus criterios de pureza específicos se han definido en la legislación de la UE. 

 

En 2016, las tortillas se añadieron a la categoría "panes y panecillos" en el reglamento de la UE, ya que el propionato de calcio se puede utilizar en estos productos alimenticios como conservante para ampliar la vida útil. 

 

Aunque el propionato de calcio no se clasifica como irritante, se sabe que el ácido propiónico es corrosivo para las mucosas.